Propiedades organolépticas del cacao


Propiedades organolépticas del cacao.
De todas las divisiones que se suelen hacer del cacao, las más comunes son: cacao Criollo,Forastero y Trinitario.

El Criollo es la variedad de mayor calidad o dicho de otra manera la que permite elaborar un chocolate de mayor calidad.

La producción mundial de la especie Criollo es de aproximadamente el 10% del total mundial.

Su cultivo se da básicamente en: México, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Colombia, Venezuela, islas del Caribe, Trinidad y T. y Jamaica.

El cacao Criollo es de un suave amargo y sabor afrutado, anaranjado, y de frutas del bosque y delicado aroma.

Debemos decir que una variedad del cacao Criollo es la llamada Porcelana, que se da principalmente en Venezuela, y está considerada por muchos expertos como la que bien trabajada en la elaboración nos puede dar el mejor chocolate del mundo.

Cabe recalcar lo de bien trabajada, porque de un buen cacao puede salir un mal chocolate dependiendo del saber del maestro chocolatero; pero de un mal cacao nunca saldrá un buen chocolate.

El cacao llamado Forastero se produce como las otras especies en ambos lados de la línea del Ecuador, Básicamente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil, Venezuela, Costa de Marfil, Camerún y Santo Tomé.

Su sabor es fuerte, amargo y tiene un punto de acidez, desprende un fuerte aroma y en cuanto a los sabores no le encontramos variedad.

Es empleado por las firmas que son grandes productoras en toneladas para equilibrar con su mezcla los sabores y aromas de sus fabricados consiguiendo un sabor y aroma siempre igual.

El Trinitario es un híbrido del Criollo y Forastero, su cultivo se da básicamente en los mismos países que el Criollo.

Como híbrido que es de Criollo y Forastero, en su sabor se encuentran características de ambos tanto en sabores como en aroma; pero mucho menos acentuados.

Como ya pueden suponer, del Trinitario y de las cosechas menos favorecidas del Criollo y Forastero proceden la mayoría de chocolates que podemos encontrar en las estanterías de supermercados, grandes almacenes y establecimientos de golosinas de los países consumidores, es decir, los países del norte.

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